Хімія на кухні. Смажена картопля. 

  Найсмачніше в картоплі - смажена скоринка. Запашні коричневі продукти карамелізації цукрів, реакції Майяра та інших хімічних перетворень, досі не до кінця вивчених.

     Французький хімік Луї Камілл Майяр у 1913 році захистив дисертацію, в якій описав реакцію між амінокислотами і цукрами. Потім цю реакцію назвали його ім'ям.

     Крохмаль картоплі - це полімери глюкози (двох видів: один гіллястий, інший закручений в спіралі). Білки картоплі, як і належить білкам, складаються з різноманітних амінокислот. Стінки клітин, що утворюють бульбу, - це целюлоза, вона ж клітковина, теж полімер глюкози, але інакше організований, а також геміцелюлоза та пектини. Жирів в картоплі мало, зате багато на сковорідці. Ненасичені, тобто багаті подвійними зв'язками, - в соняшниковій олії, менш корисні насичені - у вершковому маслі або в салі.

   При будь-якій тепловій обробці овочі розм'якшуються, руйнуються клітинні структури, але те, що робить смажене смаженим, створює золотисто-коричневу скоринку на картоплі, шашличці або пирозі, а також спокусливий аромат, - це реакція Майяра. У найзагальніших рисах - неферментативна реакція між карбонільної групою вільної молекули цукру й аміногрупою, наприклад, амінокислоти. 

     Бажаним кінцевим результатом можна вважати утворення меланоїдинів - золотисто-коричневих нітрогеновмісних полімерів, а також ароматних летких продуктів. Важливі компоненти запаху смаженої картоплі - азотисті гетероцикли: піридини, алкіл- та алкенілпіразини, наприклад 2,3,5-триметилпіразин.

     Участь олії в процесі смаження не тільки в тому, щоб просочувати продукт і підвищувати його калорійність. Олію можна нагріти до більш високих температур, ніж воду: при ста градусах реакція Майяра практично не йде, тому смажене і печене, як не крути, смачніше вареного. (Олія прогрівається до 150°С і вище.) Картопля, занурена в олію, вкривається тонким шаром перегрітої пари, що виходить зсередини, - саме там, на поверхні кожної скибочки, й перебігають реакції.